Ob von der Kuh, von der Ziege oder vom Schaf

Österreich. Die Milch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel und auch Ausgangsrohstoff für eine Vielzahl von Lebensmitteln. Entscheidend für die gesunde Ernährung ist die Qualität der Milch – und diese kommt nicht von selber: Etwa 8.300 Milchbäuerinnen und Milchbauern kümmern sich in Oberösterreich 365 Tage im Jahr darum, den Rohstoff von den Kühen zu gewinnen und diesen in höchster, gentechnikfreier Qualität bereit zu stellen.
 
Dazu kommen noch 643 Landwirte, die in Oberösterreich Ziegenmilch herstellen und 148 Bauern, die Schafmilch produzieren. Von den 643 Ziegenmilch-Erzeugern haben 95 mehr als 20 Tiere, bei den Schafmilchbauern gibt es 55, die mehr als 20 Tiere halten, die also Milch in größeren Mengen produzieren.

„Die oberösterreichischen Landwirte produzieren jährlich etwa eine Milliarde Kilogramm Kuhmilch – das ist ein Drittel der gesamtösterreichischen Produktion –, 8.406.000 Kilogramm Ziegenmilch und 2.591.000 Kilogramm Schafmilch. Die Schaf- und Ziegenmilchproduktion hat in Relation zur Erzeugung von Kuhmilch zwar einen kleinen Marktanteil, ihre Bedeutung hat in den letzten Jahren aber deutlich zugenommen, denn die aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellten Produkte sind gut nachgefragt“, erläutert Karl Grabmayr, Vizepräsident der Landwirtschaftskammer OÖ.

In den Regalen des Lebensmittelhandels aber auch auf Bauernmärkten und im Direktvertrieb ab Hof haben Schaf- und Ziegenmilchprodukte in den letzten Jahren einen festen Platz erobert. Spezialisierte Molkereien wie die Leeb Biomilch in Schlierbach oder „Die Käsemacher“ in Niederösterreich widmen sich dieser Produktionssparte und es gibt ein entsprechendes Marktpotenzial. „Das Produktions-Wachstum sollte am besten langsam und stetig erfolgen, damit der Absatz mitwachsen kann“, betont Grabmayr.

Aber auch Milch und Milchprodukte aus österreichischer Kuhmilch sind am Markt begehrt. Die genossenschaftlich organisierten Milch-Verarbeitungsbetriebe in Österreich, private Molkereien und Käsereien und auch viele bäuerliche Produzenten erzeugen eine hochwertige Vielfalt an Milch- und Käsespezialitäten und diese sind nicht nur im Inland gut nachgefragt, sondern auch ein wichtiges Exportgut. Der Absatzmarkt für heimische Milchprodukte teilt sich laut Daten der AMA-Marketing in drei etwa gleich große Teile: Ein Drittel verspeisen die Österreicher zu Hause, ein Drittel wird in der Gastronomie verwendet, ein Drittel exportiert.

Etwa 15 Prozent der oberösterreichischen Kuhmilch (rund 150.000 Tonnen) wird als Biomilch produziert, wobei deren Anteil kontinuierlich steigt, 14 Prozent als Heumilch (140.000 Tonnen). Heumilch-Produzenten füttern an ihre Tiere als Grundfutter keine Silagen, sondern im Sommer überwiegend frisches Gras von den Wiesen und im Winter Heu.

Bei der Produktion hochwertiger Milch sind unternehmerisches Denken und Handeln wichtiger denn je. Niedrige Preise wie gerade derzeit wirken sich negativ auf die Entlohnung der bäuerlichen Arbeit aus. „Es kann nicht sein, dass die niedrigen Milchpreise im Handel durch eine niedrige Entlohnung beim Bauern finanziert werden. Die Landwirtschaftskammer OÖ arbeitet mit Nachdruck daran, für die bäuerlichen Produzenten die entsprechenden Rahmenbedingungen zu schaffen, damit auch weiterhin viele bäuerliche Betriebe die Herausforderung der Milchproduktion annehmen. Aber die höchste Qualität zum billigsten Preis ist auf Dauer nicht möglich“, betont Grabmayr.

Milch – aus der vollwertigen Ernährung nicht wegzudenken
Milch ist ein Lebensmittel tierischer Herkunft, das die Natur bereits per se als Lebensmittel bereitstellt. Milch versorgt den Organismus mit allem, was benötigt wird, um sich optimal entwickeln zu können. Ernährungsexperten weisen darauf hin, dass Milch als nährstoffreiches Grundnahrungsmittel in größerem Umfang konsumiert werden sollte. Die konkrete Empfehlung lautet: Täglich sollten drei Portionen Milch und Milchprodukte konsumiert werden, am besten zwei Portionen „weiß“ (zum Beispiel Joghurt, Buttermilch, Hüttenkäse) und eine Portion „gelb“ (Käse). Eine Portion entspricht 200 Milliliter Milch, 180 bis 250 Gramm Joghurt, 200 Gramm Topfen, 50 bis 60 Gramm Käse.

Viele Milchinhaltsstoffe liegen in einer für die Milch spezifischen, sonst in der Natur unbekannten Form vor, insbesondere Kalzium. Der Kalziumgehalt von einem Liter Milch liegt bei rund 1.200 Milligramm und ist im Vergleich zu Kalzium aus pflanzlichen Lebensmitteln sehr gut verfügbar. Der Mineralstoff kann also aus der Milch leicht in den Körper aufgenommen und in die Knochen eingebaut werden. Besonders wichtig ist der Milchkonsum für Kinder, da dieser dabei hilft, starke Knochen aufzubauen.

Milch ist nicht gleich Milch
Wenn man von Milch spricht, ist grundsätzlich Kuhmilch gemeint, denn 90 Prozent der Weltmilchproduktion wird von Rindern gewonnen. Die drei verschiedenen Milcharten von Kuh, Schaf und Ziege unterscheiden sich nicht nur geschmacklich voneinander, sondern auch in ihren Inhaltsstoffen. Die Kohlehydrate bestehen bei jeder Milch aus der Laktose. Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch unterscheiden sich aber durch unterschiedliche Eiweißbestandteile und Fettsäuren.

Unterschied: Allergie und Milchzuckerunverträglichkeit
Eine Unverträglichkeit von Milch und Milchprodukten kann zwei verschiedene Ursachen haben. Man unterscheidet daher zwischen Allergie und Milchzuckerunverträglichkeit. Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem auf ein bestimmtes Allergen. Bei der Unverträglichkeit des Milchzuckers – der sogenannten Laktose – liegt ein Enzymmangel zu Grunde. Dieser Enzymmangel verhindert das notwendige Aufspalten des Zweifachzuckers im Darm und führt folglich zu Verdauungsproblemen.

In Bezug auf Allergene haben Ziegen- und Schafmilch einen wesentlichen Vorteil gegenüber der Kuhmilch. Zwar liegen alle drei Milchsorten beim Laktosegehalt fast gleich auf, jedoch hat die Kuhmilch mehr Hauptallergene. In der Milch kommen überwiegend vier Hauptallergene vor: Kasein, Alpha-Lactoglobulin, Beta-Lactoglobulin und Bovines Serum-Albumin. Dabei gibt es die letzten drei nur in der Kuhmilch.

Eine echte Milchallergie kommt bei etwa ein Prozent der Erwachsenen in Österreich vor. Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, kann sowohl beim Konsum von Kuhmilch als auch von Schaf- und Ziegenmilch Verdauungsprobleme haben.

Bestandteile der Milch
Natürlicherweise besteht Kuhmilch zu 87 Prozent aus Wasser, zu 3,8 Prozent aus Fett und zu 3,3 Prozent aus Eiweiß. Zusätzlich enthält sie: die fettlöslichen Vitamine A,D, E und K , die wasserlöslichen Vitaminen B1,B2,B6 und B12 sowie die Mineralstoffe Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium und Magnesium.

Schafmilch liefert mit einem Anteil von 5,2 Prozent vergleichsweise mehr Eiweiß, ist jedoch auch fett- und damit kalorienreicher als Kuhmilch. Sie enthält den höchsten Anteil an essentiellen Fettsäuren und ist sehr reich an den Vitaminen B2, B6, B12, B13, C, Niacin und vor allem an Kalzium und ist aufgrund der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe meist leichter verdaulich als Kuhmilch.

Ziegenmilch ist in ihren Verhältnissen an Fett, Kohlenhydrat und Eiweiß der Kuhmilch sehr ähnlich. Sie enthält aber vergleichsweise weniger Casein und mehr Albumine, das heißt sie enthält mehr Eiweißkomponenten, die leichter verdaulich sind. Daher sind Ziegenmilch-Produkte bei Konsumenten mit Darmbeschwerden sehr beliebt. Die Fettkügelchen sind kleiner, sodass das Fett schneller verdaut und vor allem das fettlösliche Vitamin A sehr gut aufgenommen werden kann.

Kühe, Schafe und Ziegen: wichtig für Grünland-Nutzung
„Ob Kühe, Schafe oder Ziegen: Alle diese Tiere sind für die Nutzung der Grünlandflächen in Oberösterreich hervorragend geeignet und sie sorgen für die Gestaltung und Erhaltung der Kulturlandschaft. Täglich leisten unsere Bäuerinnen und Bauern viel Arbeit, um die Milch für den Konsumenten bereit zu stellen. Deswegen darf die Milch nicht nur nach dem reinen Marktwert beurteilt werden, sondern auch nach der Arbeit, die dahinter steckt. Durch die Veredelung von Milch entsteht zusätzlich Wertschöpfung im Land und Arbeitsplätze werden geschaffen“, so Grabmayr abschließend.